2024年クリスマスケーキ ファイブホルン新作の全貌
若手パティシエの挑戦と輝く新作＆シェフの『ブッシュ・ド・ノエル』
夏真っ盛りの松本市の7月某日、パティスリーファイブホルンでは今年、初となったクリスマスケーキコンペを開催。
いつもは協力しながら作業している仲間たちも、この時ばかりはライバルとなり自身渾身の作品を作り上げ、コンペに挑みました。
審査項目は、「味」「見た目」「ポテンシャル」の3つ。
シェフ、スーシェフ達の厳しい審査を潜り抜け、見事、今年のコンペを制したのは・・・・
2人の若手パティシエール、【あおい】の『ソワレ』、【めぐ】の『ネージュ』となりました✨
今回はそんな輝く新作2種と、年に一度のお楽しみ♪岩井シェフ渾身の『ブッシュ・ド・ノエル』を詳しくご紹介します！
NEW『ソワレ』 夕暮れをイメージして生まれたケーキ
パティスリーの個性派、【あおい】考案。
なんと今回が初の商品開発にしてシェフ、スーシェフ2人の満場一致、即決となった『ソワレ』。
開発者の【あおい】は、冬らしいケーキを考えた時に食材、味の構成など順序だてて考え、作品を作りあげる論理派パティシエール。
キャラメルと相性のより柑橘類ですが、金柑を取り入れるあたりは、なんとも彼女らしいチョイスです。ソワレとは、「夜会，（夕食後の）パーティー」という意味を持ち、夕暮れをイメージした個性的なデザインも見どころの一つです。
高評価ポイントは、見た目とケーキの構成。
5HORNでは今までになく、かつ5HORNらしいデザインが決め手、金柑とキャラメルの組み合わせも好評価となりました。
その後さらに改良し、より美味しくなっての登場です♪
マットな質感のピストレ＆グラッサージュのツヤ感のコントラストは、美しい夕暮れイメージしています。
中身は、ほろ苦い濃厚なキャラメルムースと「洋梨と白ワイン」「金柑とはちみつ」2層のジュレ。
金柑とはちみつジュレに使用しているコンフィは、金柑とはちみつをじっくり煮詰めて作った自家製コンフィ。金柑の果実を1つ1つ丁寧に中身をくりぬきじっくり煮詰めています。
香りのアクセントとなる洋梨と白ワインのジュレ。洋梨の食感に洋梨リキュール、白ワインの香りがキャラメルが甘くなり過ぎないように引き締めてくれています。
土台のジョコンド生地には、皮付きのヘーゼルナッツパウダーを入れる事で、香ばしさを演出。
濃厚なキャラメルムースに下にはほろ苦いキャラメルのミロワールを忍ばせ、濃厚なキャラメル感と大人なほろ苦さをプラスしました。
ジュレも、ムースも主役になる個性的な逸品です。
NEW 『ネージュ』 ホワイトクリスマスをテーマにした逸品
ケーキの印象と同じくやわらかく、ほんわかしている【めぐ】考案。
ケーキ同様に、ポテンシャルを秘めているスタッフの一人です♪
高評価ポイントは、味と見た目、そして最大のポイントは「ポテンシャル」でした。
実はコンペ時、どれもレベルが高く、選ぶのにとても苦労しました。ネージュも意見が割れた作品のひとつでしたが。今回は、ポテンシャルの高さを買われて見事、選ばれました！
コンペ時には、まだまだ未完成だった味。何度も試行錯誤し、バランスを整え完成させました。
審査中、このケーキを推していた【やなぎ】もとても悩みましたが、完成品を食べて、このケーキを推してよかったと感じる仕上がりになっていますので是非、食べていただきたい逸品です。
淡く、マットな見た目が新しい『ネージュ』。
まさにホワイトクリスマスのように、白を基調にした見た目に仕上げています。その分、切った時のギャップに驚きがあり、中身は淡い茶色の栗ムースがメインパーツのケーキ。
【めぐ】が一番、苦労していたところは、栗の濃厚でしっとりとした甘さを生かしながら、ゆずを合わせること。
今回、このケーキの組み合わせで一番ポテンシャルを感じていたところでもありました。
もともと栗の風味は淡い香りの為、香りの良いゆずのバランス調整がとても難しく、さわやかさをプラスして食べ飽きないようにするゆずコンフィの割合と配合量を何度も試行錯誤してベストなバランスに整えました☆
アクセントパーツとなるのは、ヨーグルトムース。これには【やなぎ】もちょっとビックリ！
ほんのりヨーグルトの香りがするのですが、それがなんともクセになるんです。
次の一口が止まらなくなります♪酸味、コクをプラスして、さらにゆずの果汁を入れることでほんのり風味も感じられるように、ひと工夫♪よく考えられたパーツです。
土台には、栗と相性の良いヘーゼルナッツのビスキュイ生地とヘーゼルナッツペーストを混ぜ込んだフィヤンティーヌで食感と、香りをプラス。香ばしいナッツの香りと、渋皮煮の栗感が味に奥行きを加えてくれる考え抜かれた構成になっています。
ちなみに表面のマットな仕上がりは、偶然できたものですが、こちらのデザインもスタッフから好評になっているケーキです。
NEW 『ブッシュ・ド・ノエル』 和と洋の融合
毎年恒例となりました年に1度の岩井シェフのスペシャリテ。
これを待っていた方も多いのではないでしょうか？今年のテーマは「和と洋の融合」。和菓子を愛すシェフが織りなす和の食材からインスピレーションを受けたアントルメ。
そして今年はなんと、30台のみの数量限定！！争奪戦、間違いなしです。毎年予備分を購入させてもらっている【やなぎ】ですが、今年は数量が少ないため、先行予約に参戦を検討中です（笑）
7層からなる和素材を取り入れたショコラムースがメイン
あんこのビスキュイ
文字通りあんこの入ったビスキュイ生地ですが、ただあんこを混ぜ込むのではなく、ポマード状にしたバターとあんこをしっかり混ぜ合わせ生地のどこを食べてもほんのりあんこを感じられるようになっています。
香ばしい香りのほうじ茶ムース
そのままでも美味しいほうじ茶の茶葉をそのまま微粉砕にしたパウダーを生地に配合。ほうじ茶は、炭火で焙煎している為、香ばしさが際立ち、香りの余韻もとても良いのが特徴です。固さをショコラムースに合わせる事で口の中で香りのマリアージュが楽しめます☆
バナナソテー
ほんのり酸味と苦みをきかせてキャラメリゼしたバナナソテー。仕上げにキャラメルリキュールでフランベ。このフランベをするかしないかで、ソテーは味の深みが全く変わってきます。このケーキの味と香りのアクセントパーツです。
トンカ豆のショコラムース
全てのパーツをまとめ上げるショコラムースはトンカ豆で香り付け。トンカ豆は、複雑で甘く、個性的な香りが特徴のスパイス。実は、豆ではないんです。わずかに酸味があるビターチョコは、ナッツと果実の香りのあるものを使用しています。
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