【クリスマスケーキ2020】シェフのスペシャリテ&長年愛される5HORNの秘密大公開!! | 松本市のケーキ屋 5HORN(ファイブホルン)【公式】
【クリスマスケーキ2020】シェフのスペシャリテ&長年愛される5HORNの秘密大公開!!

松本市で美味しいケーキを食べるなら5HORN!!

こんにちは【やなぎ】です。

皆さんは、ここ長野県松本市で一番食べられているクリスマスケーキをご存じですか?
実は、ここ数年、5HORNでのクリスマスケーキの製造数は、なんと!!!松本市民の17人に1人が食べている計算になるんです!!!

とても沢山の地元の方々に愛される5HORNのクリスマスケーキへのこだわりと情熱をいち早く写真と共にご紹介致します☆
今回のブログは、クリスマスケーキへの熱い思いの分、少し長くなりますが、どうかお付き合いくださいませ!!

まずは、年に一度この時期にしか食べられない、

シェフのスペシャリテ】「ブッシュド・ノエル」のご紹介です!

ここ最近のクリスマスケーキで定番となってきました5HORNのブッシュド・ノエル。毎年、味と形を変え、新作が登場します。

毎年新作をお届けするため、その年にしか食べられないのがとても残念すぎる程、クオリティーの高いケーキです。しかも、数量限定ともなれば・・・毎年、早期完売となるのもうなずけます。

早速、今年のこだわり、作成秘話を岩井シェフパティシエに聴いてみました!

「激うま!!!!」 
・・・・・・・・・なんともシェフらしい、一言で終了。。(笑)

要は、「食べればわかる!!」との事だとは思いますが(笑)、【やなぎ】流に解説したいと思います!

毎年、かなり複雑な構成となっているシェフのケーキですが、食材の種類を見ると、「キャラメル」、「チョコレート」、「抹茶」と大まかには3つ。今年はいつもよりシンプルに感じます。

次にパーツを見てみましょう。
上から、キャラメル色のグラッサージュ、キャラメルムース、ミルクチョコレートムース、ビスキュイショコラ、抹茶ショコラのフィヤンティーヌ、抹茶のクレームオブール、パートシュクレショコラ。
少ない数の食材でも、食材ごとに形を変える事で、食感や味の感じ方に変化をもたらすように構成されています。

全てのパーツをまとめるのは、なめらか食感、苦み、コク、絶妙な甘さを生みだしているキャラメルムース。
味の決め手となるキャラメルの焦がし具合で全てが決まるといっていい、難しい食材、まさにシェフパティシエの技術のなせる味です。

続いて、ミルクチョコレートのムースです。
シェフこだわりのチョコレートは、ミルクチョコレートにしてはカカオ分が46%と高く、カカオの苦みとコクのある物を使用。さらに塩を加えることで深みのある味わいに。それに合わせるビスキュイショコラ生地には、チョコレートとキャラメルのリキュールで香りにも余韻を持たせた高級感のある仕上がりになっています。

キャラメルに抹茶!?と思われる方もいるかもしれませんが、実はコレが合うんです!!
抹茶の苦みと風味が、キャラメルのコクと甘さに合うように、2層に構成された抹茶のパーツ。抹茶のクレームオブールは、香りと苦みを生かしながら、キャラメルに負けないコクを生み出しています。

アクセントには、フィヤンティーヌを程よく使用し、心地よい食感をプラス。噛んだ時に鼻からぬける抹茶の香りも計算された仕上げになっています。

これを岩井シェフ流にお伝えすると、

「激うま!!!!」 となります(笑)!

見た目の飾りのチョコレートも一つ一つ、手作りしているのですが、こちらも見どころのひとつとなっております。
「激うま!!!!」の一言からは、想像もつかない程(笑)、繊細な作業を要するチョコレート細工!!

オーロラの様な色のニュアンスが美しい芸術的な華が、艶々のグラッサージュに映えるようにそっと、飾られています。本当に、ぶっきらぼうの一言とは正反対の作品です☆

実は、今回のブッシュ・ド・ノエルは1年前には構成が完成していた、逸品!!岩井シェフパティシエの繊細さと豪快さを感じとれるスペシャリテ★

パティスリースタッフ人気No.1のこちらは、特別なクリスマスにピッタリのケーキです♪♪

その他、新作、クリスマス限定のケーキは、パティシエブログでご紹介しております!
今回ご紹介した『ブッシュ・ド・ノエル』は、30台限定のスペシャルケーキです♪

先行予約で完売になる可能性もございますので、クリスマスケーキをいち早く手に入れるには、会員登録をおススメしております♪

先行予約開始  11月1日(日)
一般予約開始  11月9日(月)

30日正午までに、ご登録いただくと先行予約にお申込みいただけます!

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続きまして、ここまで読んでくださった強者の5HORNファンの皆様には、今回特別に、

5HORNの代名詞!!『いちごのショートケーキ』の秘密を教えちゃいます!!

※実際のX’masショートケーキには真っ赤なヒイラギが付きます!!

5HORNでメインで使用している生クリームは毎日、国内でとれた新鮮な原乳を使用しています。
甘さ控えめでほんのり洋酒とバニラが香る濃厚なくちどけながらも、あっさりと食べられます。
長年愛されているこの特製の生クリーム、実は、、、時代とともに少しずつ甘さとクリームの油脂分の量を変えています。さらに油脂分の量についてのこだわりは、現在は油脂分45%の物を使用していますが、乳脂肪分だけでなく、植物性の油脂も配合して、くちどけの良さを追求した、選び抜いたクリームなのです!!

その時代のニーズに合わせて改良をしている事が、長年変わらずに愛されている最大の秘密かもしれません。
私が勤続しているここ十数年でも2回ほど微調整してご提供しています。これに気が付かれた方は、かなりの強者です!

そこに合わせる厚めのスポンジは、ふんわり感を大切にメレンゲを抱き込むように混ぜ、一枚一枚丁寧に焼いています。
5HORNのスポンジがふわふわの秘密は、生地のメレンゲを合わせることで作り出されています。
そんな生地の状態を毎回安定させるのは、なかなか難しく熟練の技が必要です。

また、季節によっていちごの種類が入れ替わりますが、どの時期も全て国産いちごを使用しております。
クリスマス時期は「とちおとめいちご」。

【やなぎ】個人的には、一番好きな苺で作られた『ショートケーキ』です♪

芳醇ないちごの香りと程よい酸味、ジューシーな果肉の甘さは、5HORNの為に作られたイチゴではないかと思ってしまうほど、この特製クリームとふわふわのスポンジに良く合います。

年間通して、常に変わらず高い人気の理由がここにあります。


次にご紹介するは、

5HORN創業当時から愛され続けられている、チョコレートケーキ。

先代の五千尺ホテル上高地の料理長が修行時代に学んだレシピを再現した事がこのケーキの始まりになります。

ずっしりとして、ホロっと崩れる生地を作るのには、とても時間と手間がかかっています。
なんと約1時間、休むことなく混ぜ続けながら生地を作っていきます。
シンプルながら唯一無二の存在感のある生地は、隠し味にコーヒーを加え、ココアだけでは出せない風味を生地に与えてくれています。

チョコレートクリームに入っている食材は、チョコレート、カカオマス、牛乳、生クリーム。この4種の素材といたってシンプルです。
しかし、チョコレートの味はしっかり残しつつ、重すぎない。
ずっしりした生地に合わせるには、クリームが軽すぎても物足りなくなってしまう・・・そうならない絶妙な配合で作られたチョコレートクリームはいつしか誰からも愛されるクリームになっていました。

ちなみに、この配合は企業秘密ですが・・・・・
このブログを読んで頂いている皆様にはちょっとだけ教えちゃいます!

セミスイートチョコレートに20分の1のカカオマスの配合して甘すぎない5HORN特製のクリームに仕上げています★

そして、愛される秘密がもう一つ、ポンシュと言って生地にリキュール入りのシロップを生地に染み込ませていきます。
アルコール分は低いですが、カカオリキュールの香りと甘み、さらに、それを一晩寝かす事で、クリームに馴染む様なしっとりした生地が生まれます。

2020 Xmasケーキの詳細はこちら

新作から、長年愛されるケーキ達への愛情を、長々と読んで下さりありがとうございました!!
ここまでコアな5HORNファンの方々がいることを感謝しながら、また次へ繋げたいと思います!!!

以上、【やなぎ】でした!!